Gâteau déesse

21 mai 2013

Aujourd'hui, une petite merveille : Le Gâteau déesse.

Cette pâtisserie ultra chocolatée est, certes, assez lourde mais c'est tellement bon et gourmand que personne n'en a laissé une miette.

Fort en chocolat, un mélange de textures, délicieux !! Bref... une petite tuerie pour les épicuriens de chocolat !!!!

Ingrédients (6) :

Ganache noire

• 1 gousse de vanille

• 18g de sucre semoule

• 100g de crème liquide entière 15%

• 125g de chocolat noir 70%

• 20g de beurre mou

Mousse au chocolat

• 75g de chocolat noir 70%

• 13g de beurre

• 2 blancs d'oeufs

• 40g de sucre semoule

• 2 jaunes d'oeufs

Meringues chocolat

• 2 blancs d'oeufs

• 105g de sucre semoule

• 1/2 sachet de sucre vanillé

• 10g de cacao amer en poudre de Van Houten

• 25g de Sure glace

Décoration

• 150-200g de chocolat noir 55%

Dressage

• Sorbet chocolat et cacao

Préparation :

Ganache noire

Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, grattez-en les graines.

Ajoutez-les ainsi que les gousses et le sucre semoule dans la crème liquide, dans une casserole.

Portez à ébullition, retirez du feu et laissez infuser pendant 30 minutes.

Réchauffez la crème.

Hachez finement le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Mettez-le dans un récipient et versez dessus la crème chaude. Mélangez avec une spatule.

A 45°C, ajoutez le beurre. Mélangez.

Transvasez dans un récipient et filmez au contact de la ganache.

Laissez-la durcir à température ambiante pendant 2 heures avant de la mettre au réfrigérateur afin qu'elle durcisse naturellement.

Meringues chocolat

Préchauffez le four à 150°C (th.5).

Fouettez les blancs d'oeufs au batteur électrique, dès qu'ils deviennent mousseux, ajoutez 1/3 du sucre semoule et le sucre vanillé.

Continuez de fouetter et versez encore 1/3 du sucre dès que les blancs tiennent aux branches du fouet.

Ajoutez le restant du sucre et le cacao en poudre. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé.

Disposez une SILPAT sur une plaque perforée.

A l'aide d'une poche à douille, déposez dans boules de meringues de 6cm de diamètre environ.

Saupoudrez de sucre glace et enfournez pendant 10 minutes à 150°C puis poursuivez la cuisson pendant 2 heures à 90°C (th.3/4) minimum. La meringue doit se décoller facilement.

Mousse au chocolat

Hachez le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Faites-le fondre au bain-marie, puis ajoutez le beurre. Mélangez jusqu'à obtention d'une texture lisse et tiède.

Montez les blancs d'oeufs en neige ferme en ajoutant le sucre semoule dès que le mélange commence à mousser.

Incorporez les jaunes d'oeufs au chocolat fondu en fouettant énergiquement.

Incorporez délicatement les blancs en neige afin ne pas les casser jusqu'à obtenir un mélange homogène et aérien.

Réservez au réfrigérateur afin que la mousse fige un peu.

Montage et finition

Sortez la mousse du réfrigérateur. Remplissez une poche à douille de mousse.

Etalez une belle couche de mousse sur le dessus de chaque meringue et collez-les 2 par 2 comme des macarons à l'envers.

Déposez-les au fur et à mesure sur une SILPAT posée sur un plaque perforée et placez au congélateur pendant ua moins 1 à 2 heures.

Ramolissez la ganache noire au bain-marie ou au micro-ondes et laissez-la 1 heure à température ambiante.

Hachez le chocolat 55% au couteau ou au robot.

Sortez les meringues du congélateur 1 par 1. Enrobez-les de ganahe ramollie et roulez-les dans le chocolat 55% haché.

Déposez sur une SILPAT posée sur une plaque perforée et faites de même avec les 5 autres.

Laissez déongeler dans un endroit froid pendant au moins 1 à 2 heures.

Servez seul ou accompagné d'une boule de Sorbet chocolat et cacao.

Partenaire :

Source : Chocolat de Christophe FELDER

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