Mousse pomme verte sur sablé breton et caramel au beurre salé, sorbet au yaourt

Aujourd'hui, un dessert : La Mousse pomme verte sur sablé breton et caramel au beurre salé, sorbet au yaourt.

Pour ce dessert je me suis encore inspiré d'un dessert dégusté chez le chef Christian Peyre (1 étoile) et c'est avec grande sympathie que leur pâtissier m'a confié la recette de cette délicieuse assiette.

Je l'ai quand même un peu revisité à ma façon pour proposer mon assiette fraîche, gourmande et savoureuse, mes convives ont beaucoup aimé et moi aussi !!

Le croquant du palet breton surmonté d'une couche de caramel au beurre salé gourmand et d'une mousse à la pomme (la mienne manquait un peu de goût) dans une cage craquante en caramel. Le tout accompagné d'une boule de Sorbet au yaourt pour la fraîcheur et d'une brunoise de pomme verte pour le fruité.

Ingrédients (9) :

Sablé breton

• 70g de jaunes d'oeufs

• 140g de sucre

• 140g de beurre mou

• 195g de farine

• 6g de levure chimique

• 1 pincée de sel

Caramelau beurre salé

• 75g de beurre doux

• 1 pincée de sel de Guérande

• 100g de sucre

• 50ml de crème fraîche liquide entière

Mousse pomme verte

• 3 grosses pommes Granny Smith + 1/2 jus de citron (ou 200g de pulpe Granny Smith)

• 3 feuilles de gélatine

• 2 blanc d'oeufs

• 80g de sucre

• 200g de crème fraîche liquide entière bien froide

• 1 pincée de sel

• 1 pointe d'édulcorant vert

Cage en caramel

• 270g de sucre

• 50g d'eau

• 1 c.à.c. de jus de citron de Sicilia l'authentique

Brunoise de pommes vertes

• 1 grosse pomme Granny Smith

• Le jus d'1/2 citron

Décoration

• 5 biscuits de Bastogne

• 9 boules de Sorbet au yaourt

Préparation :

Sablé breton

Blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre et ajoutez le beurre mou en petit morceaux. Mélangez au robot muni d'un crochet à pâtisserie.

Ajoutez progressivement la farine mélangée avec la levure et le sel.

Mélangez jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

Faites un boule de pâte, mettez-la dans un plat, filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 3 heures.

Préchauffez le four à 180°C et placez une SILPAT sur une plaque perforée.

Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 1cm d'épaisseur, placez sur la SILPAT et enfournez pendant 15 à 17 minutes à 180°C.

2 minutes après la sortie du four, taillez des palets avec un emporte-pièce de 9cm de diamètre. Placez-les sur une SILPAT posée sur une plaque perforée et laissez refroidir.

Caramel au beurre salé

Faites fondre le beurre avec la pincée de sel dans une casserole à feu moyen. Une fois qu'il est entièrement fondu ajoutez le sucre en pluie.

Mélangez avec un fouet douement sans faire de mousse.

Poursuivez la cuisson sur feu vif en remuant constamment avec une spatule.

Quand il commence à sentir et à devenir brun, retirez du feu et ajoutez la crème fraîche. Mélangez bien et remettez un peu sur le feu si le mélange n'est pas homogène.

Versez dans un bol ou un pot et laissez refroidir à température ambiante.

 Mousse pomme verte

Centrifugez les pommes et ajoutez le jus de citron. Prélevez 200g de jus.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer le jus de pomme sur feu moyen. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et éssorées une par une. Mélangez bien pour qu'elles soient enitèrement dissoutes.

Laissez refroidir.

Montez 1 blanc d'oeuf en neige ferme avec 1/3 du sucre puis ajoutez progressivement le reste du sucre jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante.

Montez la  crème fraîche liquide bien froide en chantilly.

Mélangez délicatement à la spatule le jus de pomme refroidi avec la chantilly.

Incorporez la meringue.

Montez le second blanc d'oeuf en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez-le délicatement à la préparation.

Une fois le mélange bien homogène ajoutez 1 pointe de colorant vert. Mélangez bien.

Placez les empreintes demi-sphères de 7cm de diamètre sur une plaque perforée et remplissez-les avec la préparation.

Lissez et placez au congélateur pendant au moins 2-3 heures.

Cage en caramel

Retournez des empreintes demi-sphères de 7cm de diamètre sur un plan de travail.

Dans une casserole bien propre, faites fondre le sucre avec l'eau et le jus de citron sur feu moyen-fort en remuant avec un spatule. Poursuivez la cuisson jusqu'à la formation du caramel.

Lorsqu'il est bien liquide et coloré, retirez du feu et coulez le caramel sur les empreintes retournées à l'aide d'une cuillère.

Attendez 5 minutes que le caramel durcisse puis décollez délicatement les coques, posez-les sur une SILPAT posée sur une plaque perforée et réservez.

Brunoise de pomme verte

Lavez la pomme et taillez-la en brunoise. Mélangez avec le jus d'1/2 citron et réservez.

Dressage

2-3 heures avant de passer au dessert :

Etalez une belle couche de caramel au beurre salé sur chaque sablé breton. Déposez 1 dôme de mousse pomme verte congelée sur chacun.

Au moment de passer au dessert :

Ecrasez grossièrement les biscuits de Bastogne au pilon.

Disposez sur chaque assiette un sablé breton surmonté de la mousse décongelée. Déposez une cage en caramel sur chaque mousse.

Faites un petit tas de brunoise de pomme verte et déposez quelques brisures de biscuits de Bastogne à côté.

Déposez une noisette de caramel au beurre salé sur ceux-ci puis finissez en disposant une belle boule de Sorbet au yaourt par-dessus.

Servez aussitôt.

Inspiration : Sébastien Richez

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Comments

[veropapilles]

Un magnifique dessert très gourmand que j'adorerais. Biz. Véro

[Clemence]

très belle idée cette mousse de pomme !

[Nos ptits plaisi]

Ca à l'air drolement bon!!!

[Maiwenn]

Un dessert bien gourmand comme je les aime !

[Neaira]

je ne peux pas résister quand on met du caramel au beurre salé tu le sais ^^