Ananas poché, noix de coco glacée et écume Pina Colada

11 avril 2013

Ananas poché, noix de coco glacée et écume Pina Colada

Aujourd'hui, un dessert exotique : L'Ananas rôti, noix de coco glacée et écume Pina Colada.

Ce dessert, je l'ai dégusté dans un restaurant situé dans le sud de la France. Il était si bon que je l'ai repris le soir suivant et je n'ai pas manqué l'occasion de demander la recette au chef pâtissier qui me l'a livré avec grande sympathie. Bien sûr ce n'était pas exactement ce que nous avions dans l'assiette et elle était peu détaillée car il avait dû, lui-même, la revisiter avant de mettre le dessert à sa carte.

Néanmoins le résultat visuel comme gustatif s'en rapprochait pas mal et encore une fois ce dessert exotique, frais et léger à conquis mes invités :)

Le mélange des textures et des saveurs est un vrai délice !

(En fin d'article vous retrouverez la photo de ce dessert dans le restaurant où je l'ai dégusté pour comparer le visuel ;))

Ingrédients (12) :

Ananas poché

• 2 ananas

• 750ml d'eau

• 150g de sucre

• 2 gousses de vanille d'Ethic Valley

• 120g de Rhum

Meringue

• 75g de blancs d'oeufs à température ambiante

• 150g de sucre

Purée de noix de coco

• 1 noix de coco

• 4 c.à.s. de lait demi-écrémé ou entier

Sorbet noix de coco

• 500g de purée de coco

• 100g d'eau

• 50g de sucre

• 20g de glucose

• 1 sachet de stabilisateur

• 8 c.à.s. de lait demi-écrémé ou entier

Coque en chocolat

• 300g de chocolat noir

• 2 c.à.s. d'huile de noix de coco (ou noix/ sésame/ neutre)

• 40g de noix de coco râpée

Ecume Pina Colada

• 200g de crème fraîche 30% bien froide

• 100g de lait demi-écrémé

• 25g de Rhum

• 25g de Malibu

• Colorant jaune

Coulis

• 1 mangue

• 150g de chair d'ananas

• 1 gousse de vanille

Décoration

• 1 beau fruit du dragon

Préparation :

Ananas poché

Epluchez les ananas et coupez de belles tranches de 2cm d'épaisseur.

Détaillez des rondelles de 7cm de diamètre dans les tranches à l'aide d'un emporte pièce. Retirez le coeur à l'aide d'un vide-pomme. Récupérez les chutes d'ananas pour le coulis.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre, le Rhum, les gousses de vanille et leurs graines grattées.

Pochez-y les rondelles d'ananas pendant au moins 1h à 1h30 à petit bouillon jusqu'à ce que le sirop est beaucoup réduit et qu'il ne recouvre plus les tranches d'ananas.

Placez les tranches dans un plat rectangulaire et recouvrez-les avec le sirop. Couvrez et réservez au frais.

Meringue

Préchauffez le four à 90°C et placez 12 empreintes Demi-sphères de 7cm de diamètre sur une plaque perforée.

Montez les blancs d'oeufs en neige avec 1/3 du sucre en augmentant la vitesse du batteur au fur et à mesure jusq'uà ce qu'elle soit au maximum.

Lorsqu'ils sont montés en neige ferme, ajoutez le reste du sucre progressivement en pluie jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante.

Chemisez les empreintes d'une couche de meringue pas trop épaisse. Enfournez pendant 1h30 à 90°C.

Purée de noix de coco

Percez la noix de coco de 2 trous et récupérez l'eau de coco contenue dans la noix. Filtrez-la.

Cassez ensuite la noix et récupérez la chair. Epluchez-la avec un économe afin d'enlever la "peau" brune et ne garder que le blanc.

Coupez la chair en petits morceaux et mettez-les dans le bol d'un mixeur puissant comme le COOK'IN.

Appuyez sur TURBO pendant 10 secondes, raclez les bords, ajoutez l'eau de coco filtrée et le lait puis répétez l'opération plusieur fois.

Pour un texture plus fine : Dans un saladier haut, mixez cette purée obtenue avec un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes. La purée doit être la plus fine possible.

Sorbet noix de coco

Dans une casserole, portez la purée de coco à ébullition avec l'eau. Ajoutez le sucre, le glucose, le stabilisateur et mélangez.

Plongez la casserole dans un bain-marie d'eau froide pendant 20 à 30 minutes en changeant régulièrement l'eau.

Mettez la machine à glace en route en règlant le minuteur sur 25 minutes. Versez la préparation par l'ouverture située sur le dessus.

Laissez turbiner une dizaine de minutes puis ajoutez les 8 c.à.s. de lait.

Une fois les 25 minutes écoulées, garnissez les coques de meringue (restées dans les empreintes demi-sphère pour éviter qu'elles ne cassent) avec le sorbet, lissez et placez au congélateur pendant au moins 2 heures.

Coque en chocolat

Faites torréfier la noix de coco râpée dans une poêle antiadhésive pendant quelques minutes pour qu'elle colore puis laissez-la refroidir sur une assiette.

Faites fondre le chocolat au bain-marie avec l'huile. Une fois le chocolat bien lisse, retournez les demi-sphères congelées sur une grille et versez le chocolat fondu dessus, attendez quelques secondes que le chocolat commence à durcir puis saupoudrez de noix de coco râpée torréfiée.

Faites de même avec les autres demi-sphères.

Une fois le chocolat durci, placez les dômes sur une SILPAT posée sur une plaque perforée et remettez au congélateur jusqu'au moment de servir.

Coulis

Epluchez la mangue et coupez-la grossièrement en morceaux.

Ouvrez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et récupérez les graines.

Mixez les morceaux de mangue avec la chair d'ananas et les graines de vanille afin d'obtenir un coulis bien lisse.

Réservez au réfrigérateur.

Ecume Pina Colada

Dans un récipient haut, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant la crème avec le lait, le Rhum, le Malibu et un peu de colorant jaune jusqu'à former de l'écume.

Dressage

Au moins 20 à 30 minutes avant de servir le dessert :

Sur une assiette, versez un gros trait de coulis. Déposez une rondelle d'ananas poché puis disposez une demi-sphère congelée par dessus.

Au moment de servir le dessert :

Epluchez le fruit du dragon et coupez-le en cubes.

Déposez l'écume Pina Colda sur les demi-sphères, décorez de 2 ou 3 tiges d'ananas et disposez quelques cubes de fruit du dragon sur la purée.

Servez et régalez-vous.

Et voici la version dégustées au restaurant :

Partenaire :

Inspiration : Matthieu ROBIN

Posté par LeeYaa à 00:02 - Commentaires […] - Permalien [#]

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