Epaule d'agneau braisée, caviar d'aubergine à la marjolaine et purée à l'huile d'olive

Epaule d'agneau braisée, caviar d'aubergine à la marjolaine et purée à l'huile d'olive

Aujourd'hui, un plat aux saveurs du sud : L'Epaule d'agneau braisée, caviar d'aubergine à la marjolaine et purée à l'huile d'olive.

Ce plat me tiens très à coeur, je l'avais longtemps étudié avant de me lancer dans sa réalisation. En effet, c'est la recette d'un chef du sud : Christian Etienne et comme toute recette de chef elle est très peu détaillée et fait appèle aux connaissances et savoir faire de celui qui la réalise :)

Pour la dégustation elle a fait l'unanimité. Toute la table a adoré ! L'agneau était parfumé, limite confit et bien fondant. Il y avait un contraste de température entre le caviar d'aubergine froid et la viande chaude, excellent !

Parlons aussi de toutes ces textures : Le fondant du caviar d'aubergine et de la viande, le croustillant du feuilletage et la purée... diverses saveurs qui se mariaient à merveille !

Ingrédients (8-10) :

 Epaule d'agneau

• 2 épaules d'agneau de 1kg chacune

• 2 4 carottes

• 2 oignons

• 4 gousses d'ail

• Thym

• Marjolaine Origan

• Huile d'olive

• Sel, poivre

Caviar d'aubergine

• 4 très grosses aubergines

• 2 oignons

• Persil

• Marjolaine Origan

• Huile d'olive

Feuilletage

• 1 plaque de pâte feuilletée

• 1 jaune d'oeuf

 Purée à l'huile d'olive

• Pommes de terre

• Sel, poivre

• Crème liquide ou lait

• Huile d'olive

Préparation :

Epaule d'agneau

Dégraissez un peu les épaules d'agneau.

Epluchez les carottes, les oignons et les gousses d'ail.

Coupez les carottes en rondelles, hachez grossièrement les oignons et coupez les gousses d'ail en deux.

Faites chauffer de l'huile d'olive dans 2 cocottes et faites rôtir une épaule d'agneau dans chacune d'elles. Salez, poivrez.

Retournez les épaules, salez poivrez et laissez rôtir encore quelques minutes.

Ajoutez 2 carottes, 1 oignon et 2 gousses d'ail dans chaque cocotte et recouvrez d'eau à hauteur.

Laissez cuire à petit bouillon jusqu'à ce que la viande s'effiloche : Environ 3 heures pour moi.

Une fois cuit, effilochez l'agneau, ajoutez la marjolaine l'origan et rectifiez l'assaisonnement. Réservez.

Filtrez le jus et faites-le réduire pour obtenir une sauce.

Caviar d'aubergine

Lavez les aubergines et taillez de grosses rondelles d'environ 3 à 5 cm suivant le diamètre du légume.

Evidez-les à l'aide d'un emporte pièce.

Gardez l'extérieur des rondelles et faites-les blanchir dans de l'eau bouillante salée. Refroidissez-les aussitôt dans de l'eau glacée. Egouttez et réservez.

Coupez grossièrement la chair obtenue.

Epluchez et ciselez les oignons.

Faites chauffer 2-3 c.à.s. d'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir les oignons à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez la pulpe des aubergines, salez, poivrez et laissez cuire en remuant de temps en temps.

En fin de cuisson ajoutez le persil haché et la marjolaine l'origan. Réservez au frais.

 Purée à l'huile d'olive

Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans un grand volume d'eau salée.

Une fois cuite, égouttez-les et réduisez-les en purée à l'aide d'un presse-purée en ajoutant progressivement de la crème liquide ou du lait et de l'huile d'olive pour bien la détendre.

Salez et poivrez. Réservez.

Feuilletage

Préchauffez le four à 180°C et déposez une SILPAT sur une plaque perforée.

Etalez la pâte feuilletée et détaillez des cercles de pâte de 12cm de diamètre. Disposez les disques de pâte sur la SILPAT.

Badigeonnez-les avec le jaune d'oeuf. Recouvrez d'une autre SILPAT et d'une plaque perforée pour les applatir et enfournez pendant 25 minutes à 180°C.

Laissez refroidir.

Montage

A l'aide d'une mixeur plongeant, mixez le caviar d'aubergine.

Garnissez les rondelles d'aubergine de viande et passez-les quelques minutes dans un four chaud pour réchauffer le tout.

Réchauffez la purée.

Déposez 1 rondelle d'aubergine garnie dans chaque assiette et couvrez la viande d'une louche de jus de viande réduit. Recouvrez avec un cercle de feuilletage et disposez une quenelle de caviar d'aubergine froid sur le dessus.

Faites 2 quenelles de purée et déposez-les à côté. Assaisonnez d'un filet d'huile d'olive et servez.

Source : Chef Christian Etienne dans "Découvrir les recettes des chefs de Provence"