Île flottante
Aujourd'hui, un classique : L'ïle Flottante.
Ce dessert gourmand et vanillé est un classique dont je raffole. Une crème anglaise crémeuse et bien parfumée sur laquelle flotte de belles boules d'oeufs à la neige enrobées de pralin maison pour un côté croquant et encore meilleur. Le tout nappé de caramel... Comment y résister ?
Ingrédients (3-4) :
Crème anglaise
• 500ml de lait demi-écrémé (ou entier)
• 1 gousse de vanille d'Ethic Valley
• 100g de sucre
• 60g de jaunes d'oeufs (4)
Oeufs à la neige
• 140g de blancs d'oeufs (4)
• 60g de sucre
• 1 Pincée de sel
Pralin
• 200g de noisettes
• 100g de sucre
• 25g d'eau
• 2 noisettes de beurre
• 1 pincée de sel fin
Finition
• Caramel liquide
Préparation :
Crème anglaise
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée.
Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis versez progressivement le lait chaud sans cesser de fouetter.
Transavez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que la température atteigne 85°C.
Débarrassez la crème anglaise dans des verres verseurs ou autre récipients en la passant préalablement à l'étamine pour retirer les grains.
Filmez au contact et réservez au frais.
Oeufs à la neige
Préchauffez le four à 180°C, placez des empreintes demi-sphères sur une plaque perforée et huiles-les légèrement.
Dans la cuve d'un batteur électrique muni d'un fouet, montez les blans d'oeufs préalablement tempérés avec une pincée de sel, puis ajoutez petit à petit le sucre.
Dressez et lissez à l'aide d'une cuillère dans les empreintes demi-sphères de 7 ou 8 cm de diamètre.
Faites cuire 3 5 à 10 minutes à 180°C (ça dépend vraiment du four, commencez par 3 minutes).
Laissez reposer quelques munites puis démoulez et réservez au réfrigérateur.
Pralin
Faites torréfier les noisettes sur une SILPAT pendant 5 minute dans un four préchauffé à 180°C.
Dans une poêle propre faites un caramel avec le sucre et l'eau. Une fois qu'il commence à brunir, ajoutez le beurre, le sel puis les noisettes torréfiées.
Enrobez bien les fruits secs de caramel à l'aide d'une spatule puis étalez une SILPAT et séparez grossièrement les noisettes avec la spatule.
Laissez durcir.
Une fois le caramel dur, concassez 150g et conservez dans un récipient en plastique hermétique.
Dressage
Répartissez la crème anglaise au fond des bols.
Roulez les demi-sphères d'oeufs à la neige dans le pralin et déposez-les sur la crème anglaise.
Nappez de caramel liquide et servez.
Inspiration : "Les desserts qui me font craquer" de Christophe MICHALAK