Tomate mozzarella revisitée

Tomate mozzarella revisitée

Aujourd'hui, on revisite la Tomate mozzarella !

Pour changer du typique carpaccio tomate mozza fait de tranches de tomates et de mozzarella on retravaille tout ça en forme de Sphère et en texture de Mousse !

Une spécialité qui devient d'un coup plus aérienne. Accompagnée d'une salade verte assaisonné de vinaigre balsamique.

Cette recette a été imaginée par le chef Brice Morvent a été un peu décevante... La texture de mousse est très spéciale et devient de plus en plus désagréable en bouche au fil de la dégustation.

De plus, je préconiserais de mettre 4 feuilles de gélatine car à la décongélation la mousse a eut beaucoup de mal à se tenir.

Un peu déçue par cette recette qui était si alléchante.

Ingrédients (3) :

• 3 tomates grappes Roma

• 1 boule de mozzarella de Bufflonne

• 6 grosses feuilles de basilic

• 1 filet d'huile d'olive

• 1 blanc d'oeuf

• 3 feuilles de gélatine

• Sel, poivre

Préparation :

Retirez le centre des tomates. Faites une légère incision en forme de croix autour pour vous aider à les éplucher. Plongez les tomates pendant une dizaine de secondes dans de l'eau bouillante. Egouttez-les et retirez la peau à l'aide des incisions réalisées. Coupez les tomates en dés. Dans un saladier, mélangez les dés de tomates avec du sel pour les faire dégorger puis égouttez-les à l'aide d'une passoire ou d'un tamis.

Coupez la mozzarella en 6 morceaux de même taille. Arrosez-la d'un filet d'huile d'olive et de poivre. Enroulez chaque morceaux de mozzarella dans une feuille de basilic.

Passez les tomates au mixeur puis filtrez la préparation pour retirer pépins.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une petite casserole, faites chauffer 3 c.à.s. du coulis de tomate. Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et essorées puis remuez jusqu'à ce qu'elles soient complètement fondues. Ajoutez ce mélange aux tomates mixées et mélangez bien.

Montez le blanc d'oeuf en neige ferme avec du sel. Ajoutez le blanc d'oeuf aux tomates mixées.

Versez le mélange dans un moule en silicone demi-sphère. Ajoutez au milieu de chaque empreinte un morceau de mozzarella entouré de basilic. Lissez avec une spatule puis placez au congélateur pendant quelques heures. (Perso je l'ai laissé près de 24h).

Démoulez les demi-sphères et assemblez 2 coques pour former une tomate et laissez décongeler.

Dressez avec une petite salade verte assaisonnée au vinaigre balsamique.

Source : Brice Morvent

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