Inspiration océane

Inspiration océane

Aujourd'hui, la recette de l'Inspiration Océane du chef Frédéric BOURSE que j'ai légèrement modifié.

Cette entrée est très fraîche et présente très bien.

J'ai modifié certains ingrédients pour qu'elle plaise à tout le monde car je ne suis pas très fan des scampis et des huîtres.

Elle demande un certain temps de préparation mais ça en vaut la peine ;)

J'ai accompagné mes Inspirations océanes de roquette assaisonnée au vinaigre balsamique.

Et avant de passer à la recette, un grand merci à mes partenaires Nautilus et Alélor & Raifalsa pour m'avoir envoyé leurs produits que j'ai pu exploiter dans cette recette.

Ingrédients (12) :

Gelée de concombre

• 140g de js de concombre

• 6g de gélatine en feuille

• 20g de brunoise de poivron rouge

• 40g de brunoise de concombre courgette

• 60g de brunoise d'huîtres pochées de crabe Nautilus

• 60g de brunoise de scampi crevettes

• Sel, poivre

Crème de mascarpone au raifort

• 200g de crème fleurette

• 160g de mascarpone

• 10g de gélatine en feuilles

• 6g d'aneth haché quelques pincées de cristaux d'huile essentielle de Fenouil

• 14g de crème de Raifort Alélor & Raifalsa

• Sel, poivre

• 100g de brunoise de saumon fumé

Préparation :

Gelée de concombre

Epluchez et évidez le concombre et passez-le dans la centrifugeuse. Passez le jus obtenu au chinois étamine et pesez-en 140g.

Faites-le tiédir et ajoutez la gélatine préalablement hydratée et égouttée.

Incorporez les brunoises et assaisonnez.

Coulez 25g de gelée et sa garniture par empreintes Flexipan savarins. Faites prendre au réfrigérateur à 3°C pendant environ 30 minutes.

Crème de mascarpone au raifort

Mélangez la crème et le mascarpone au fouet, pour obtenir une crème montée souple. Faites ramollir la gélatine à l'eau froide et faites-la fondre avec une petite cuillerée de crème au mascarpone. Ajoutez délicatement la gélatine ainsi fondue au restant de la crème au mascarpone.

Incorporez l'aneth les cristaux de Fenouil, la crème de raifort et la brunoise de saumon fumé et assaisonnez. Sortez la plaque Flexipan du réfrigérateur et finissez de garnire avec la crème de mascarpone sur la gelée.

Placez-la au congélateur pour faciliter le démoulage.

Démoulez au moins 1 à 2 heures avant de servir.

Accompagnez cette entrée d'un peu de roquette assaisonnée au vinaigre balsamique.

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