Plaisir aux fruits rouges

25 août 2011

Pour les << Dimanche midi >> en famille un petit dessert qui en jette s'impose. En plein été je vous propose :

Le Plaisir aux fruits rouges !

Biscuit léger aux amandes :

Pour 8 personnes

Ingrédients :

- 4 blancs d'oeufs

- 3 jaunes d'oeufs

- 120g de sucre

- 60g de farine

- 75g depoudre d'amandes

Préparation du biscuit léger aux amandes :

Préchauffez votre four à 180 °C ( th. 6 ) puis placez votre moule sur la plaque perforée.

Battez les blancs en neige bien ferme en incorporant le sucre dès qu'ils commencent à mousser.

Ajoutez les jaunes d'oeufs juste ava,t d'arrêter de battre.

Incorporez délicatement la farine et la poudre d'amandes tamisées.

Versez la préparation dans le moule puis faites cuire 20 minutes à 180 °C ( th. 6 ) Laissez refroidir dans le moule.

Laissez votre four allumé à 170 °C ( th. 5/6 ).

Mousse aux fruits rouges :

Ingrédients :

- 6 feuilles de gélatine

- 300g de purée de fruits soit 200g de fraises et 200g de framboises

- 100g de sucre

- le jus d'1/2 citron

- 350g de crème liquide min 35% de MG ( 35 cl )

Préparation de la mousse aux fruits rouges :

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide 15 minutes.

Mixez les fraises et les framboises pour obtenir une purée. ajoutez le sucre et le jus de citron.

Egouttez la gélatine puis incorporez-la à la purée.

Faites chauffer la purée au bain-marie jusqu'à ce qu'elle atteigne 50 °C ( elle doit être tiède ) puis laissez-la refroidir à 20°C dans un bain-marie froid.

Battez la crème jusqu'à ce qu'elle ait une consistance de mousse. Ajoutez-la à la purée.

Croustillant aux amandes :

Ingrédients :

- 100g de sucre

- 50g de glucose GOURMANDISES ( si vous n'utilisez pas de glucose la quantité de sucre est de 150g )

- 50g d'eau ( 5 cl )

- 75g d'amandes effilées.

Préparation du croustillant aux amandes :

Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le sucre et le glucose, puis ajoutez les amandes.

Placez la grande toile SILPAT sur la plaque perforée.

Etaler la préparation aux amandes sur la toile SILPAT en formant un fin rectangle et faites cuire 15 minutes à 170 °C ( th. 5/6 ) jusqu'à l(obtention d'une coloration blonde.

Brisez le croustillant en éclats puis réservez pour la décoration.

Montage :

Ingrédients :

- 100g de fraises

- 100g de framboises

Démoulez le biscuit,

Avec le couteau à génoise, coupez-le en 2.

Placez le disque relief sur une plaque perforée.

Posez le cercle inox afin de procéder au montage : alternez une couche de mousse, quelques fruits rouges, une moitié de biscuit, une couche de mousse, quelques fruits rouges puis terminez par la biscuit.

Réservez 4 à 5 heures au congélateur.

Retournez l'entremets au bout de 3 heures de congélateur.

Pour démouler l'entremets, retournez-le dans un plat, retirez le disque puis le cercle délicatement.

Afin de faciliter le démoulage, passez un sèche-cheveux ou un torchon imbibé d'eau chaude atour du cercle pour le décoller de l'entremets.

Laissez décongeler l'entremets puis décorez le tour du gâteau de brisures de croustillant aux amandes.

Garnissez le relief avec un coulis et des fruits rouges.

Suggestion du chef :

Il est conseillé de préparer le gâteau la veille et de le laisser la nuit au congélateur.